¿Qué es la carne madurada?

Miercoles, 11 de Abril del 2018

Carne madurada de vacuno

Si eres un amante de la carne, posiblemente sepas de qué hablamos cuando decimos “carne madurada”. El aroma, sabor y ternura de cada pieza se ve reforzado siempre que usamos esta técnica conocida también como “dry aged” y que requiere de unos cuidados muy especiales.

Se trata de un proceso por el cual se deja reposando la carne de vacuno o buey para lograr una maduración que potencie las cualidades de la pieza en cuestión. Este reposo no se produce de cualquier manera y comienza una vez sacrificado y limpiado el animal. Para que el resultado sea satisfactorio, la carne necesita estar a una temperatura cercana a la congelación, lo cual requiere de un gran gasto.

Para que la maduración sea adecuada deben pasar varias semanas hasta la comercialización de la carne en cuestión, dependiendo del tipo de carne. La pieza mejora gracias a este proceso por dos puntos clave: la evaporización de la humedad del músculo, generando así una mayor concentración del sabor y el ablandamiento de la carne debido a la acción de las enzimas endógenas que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo.

Del “rigor mortis” al “post morten”

Cuando un animal es sacrificado, se produce una contracción de los músculos a consecuencia de la interrupción de la circulación sanguínea en un proceso llamado “rigor mortis”. Esto hace que en ese momento la carne no sea todo lo tierna que podría ser. Sin embargo, horas después de que se produzca ese sacrificio comienza el efecto contrario, una fase a la que se llama “post morten”. En ella se consigue el ablandamiento de la carne, así como un descenso del pH y un aumento del ácido láctico.

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